Risotto al radicchio tardivo, la ricetta fatta in Metro Academy
Author: Daniele Caldarulo
Prep time: 10 Minuti
Cook time: 1 Ore
Total time: 1 Ore 10 Minuti
Ingredienti
  • 450 g di riso Carnaroli
  • 2 scalogni
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 300 g di radicchio tardivo
  • un bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di vino Amarone
  • 20 g di zucchero semolato
  • 6 uova bio
  • olio
  • 300 ml di panna fresca liquida
  • 150 g di Monte Veronese DOP semi stagionato
  • 2 g di xantana
  • 5 g di maizena
Istruzioni
  1. Iniziate preparando le uova: versate l’olio in 6 pirottini di alluminio, aggiungete in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e fate attenzione che sia coperto dall'olio. Cuocete in forno a 64°C per 40 minuti circa.
  2. In una casseruola versate un giro di olio e uno scalogno tritato e fate rosolare. Aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con un po’ di vino bianco e continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo.
  3. Intanto tagliate il radicchio a pezzi irregolari eliminando il torsolo centrale. Stufate il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e il secondo scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungete il radicchio stufato al risotto che è in cottura.
  4. Regolate di sale e mantecate il risotto con olio e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.
  5. A parte in un pentolino sciogliete a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungete l’Amarone. Fate ridurre della metà, trasferite la riduzione in una boule e fate raffreddare. Aggiungete l’olio andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.
  6. Mettete in un termo mix la panna e portatela a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolate di sale, xantana e maizena. Caricate un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettete a bagnomaria a 58°C.
  7. Assemblate il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo e la riduzione di Amarone.
Recipe by La mia cucina rossa at https://lamiacucinarossa.com/2018/03/risotto-radicchio-metro.html